近日，浙江省市場監管局在杭州召開全省連鎖餐飲企業落實食品安全主體責任工作座談會，要求連鎖餐飲企業從強化原輔材料采購統一管理、操作過程標準化管理、食品配送統一管理等七個方面落實食品安全主體責任。

據悉，連鎖餐飲企業的現代化經營模式在市場競爭中具有較強的優勢。但餐飲連鎖企業往往經營門店數量多、采購數量大、供應鏈條長、供餐人數眾多，容易發生系統性風險。此次會議明確提出了連鎖餐飲企業落實主體責任七方面的要求。

強化食品安全管理體系建設，建立健全食品安全管理機構，配備食品安全管理員，建立并執行原料采購、操作流程、物流配送、操作過程控制、餐廚廢棄處置等全過程管理規程，并嚴格責任落實機制。

強化誠信教育和食品安全培訓，依法誠信經營，加強食品安全信息公開，建立視頻 “陽光廚房”，推進網上“陽光廚房”建設，接受社會監督。建立線上線下、立體式的食品安全專業化技能培訓模式，加強食品安全管理員和從業人員培訓考核，確保食品安全管理員食品安全法律法規知識抽查考核合格率達到100%，從業人員食品安全培訓合格率達到100%。

強化原輔材料采購統一管理，制定并實施食品原輔材料源頭控制要求，規范原輔材料采購、驗收、索證登記管理，建立供應商遴選、評價和退出機制，探索實施“農餐對接”經營模式，實現從“農田到餐桌”全過程可追溯。

強化操作過程標準化管理，建立統一的食品安全操作規程和企業標準，實施各連鎖門店統一標準化規范操作，推進中餐標準化。利用智能視頻技術實現操作過程管控的自動化。

強化食品配送統一管理，規范食品物流程序和配送過程控制要求，實施食品統一配送管理。鼓勵建立統一的中央廚房和配送中心，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式。

強化食品安全日常管理，落實企業主體責任，依法開展食品安全制度自查、定期自查和專項自查，引入先進的管理理念和方法，強化關鍵控制點管控及時消除風險隱患。不斷提高企業食品安全保障水平，80%以上的連鎖門店食品安全等級達到良好以上。

強化食品安全應急管理，完善食品安全事故應急處置預案，培育食品安全突發事件及媒體應對專業化隊伍，加強輿情監測，積極、快速、有效、妥善處置突發事件。

座談會上，浙江省市場監管局鼓勵連鎖企業總部建立食品安全“駕照式”扣分管理機制，增強管理的有效性;鼓勵連鎖企業總部應用智慧餐飲信息化平臺，并接入浙江省智慧餐飲信息化數據總倉，利用人工智能和物聯網技術，建立能對食品加工操作現場“可感知、可監控、可識別、可抓拍、可示警”的全方位智能“陽光廚房”系統，實現科學化、智能化、數字化管理，提高管理效能。